O cajá (Spondias mombin L. ) é utilizado na fabricação de sorvetes, geléias, polpas, produção de bebidas e consumo in natura. Um dos procedimentos mais importantes para a conservação de alimentos é a secagem, considerando que a maioria dos frutos frescos são constituídos de aproximadamente 80% de água. A secagem de alimentos é utilizada visando basicamente dois aspecto: o fator econômico do transporte e manuseio do produto; o material após seco e triturado é depois reidratado, em níveis desejáveis, para formulação de um novo produto como na fabricação de sorvetes, geléias, de iogurtes, de bebidas e também poderá ser adicionado em massa, biscoitos e outros produtos industrializados. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do bagaço de cajá, em secador de bandejas com leito fixo, utilizando um planejamento fatorial composto central. Os fatores avaliados foram: temperatura (55; 65 e 75 ºC), velocidade do ar de entrada no secador (3,2; 4,6 e 6,0 m.s-¹) e espessura da torta na bandeja (0,8; 1,2 e 1,6 cm). A variável resposta considerada foi a umidade do bagaço (b.s). Os resultados mostraram que os efeitos principais e interações foram significativos ao nível de 95% de confiança. A melhor condição foi na temperatura 75 ºC, velocidade de 6,0 m.s-¹ e espessura de 0,8 cm.

The caja (Spondias mombin L.) is used in the manufacture of ice-cream, jams, pulps, beverages being also consumed in natura. One of the most important procedures in food conservation is drying, considering that most fresh fruits contain approximately 80% of water. Food drying is used to obtain two basic aspects: (1) the economic factor; in the shipping and handling of the product; (2) at the manipulation; once dried and grinded, the material is rehydrated, at desirable levels, to formulate a new product as in ice cream, jams, yoghurts and drinks and may also be added to pasta, biscuits and other industrialized products. The aim of this study was to investigate the kinetics of caja bagasse drying in a fixed-bed tray dryer, using central composite factorial planning. The following factors were evaluated: temperature (55, 65 and 75 ºC), dryer inlet air velocity (3.2, 4.6 and 6.0 m.s-1) and cake thickness (0.8, 1.2 and 1.6 cm) where the response of the considered variable was caja bagasse moisture content (b.s.) and the results showed that the main effects and their interactions were significant at a 95% confidence level being the best condition obtained at temperature of 75 ºC, velocity of 6.0 m.s-1 and cake thickness of 0.8 cm.

Foi realizado o estudo de secagem dos bagaços de caju e de goiaba, visando sua utilização no enriquecimento de biscoitos. Determinou-se pH; sólidos solúveis, acidez total titulável, proteína, lipídios, fibras, cinzas, umidade e açúcares redutores e redutores totais. Foram realizadas também as contagens de coliformes totais e fecais e de bolores e leveduras. Adicionou-se aos biscoitos bagaços desidratados de caju e goiaba em percentuais de 5, 10 e 15%. Os atributos avaliados nos biscoitos com e sem adição de bagaços desidratados foram aparência, cor, odor, sabor e textura. Os resultados da caracterização físico-química foram coerentes com os da literatura consultada. As partículas retidas das peneiras entre 65 e 100 mesh foram consideradas as mais adequadas a serem incorporadas ao alimento. As formulações com 10% de bagaço desidratado de caju e 5% de bagaço desidratado de goiaba apresentaram os maiores índices de aceitabilidade com relação ao sabor, 84,9% e 81,8%, respectivamente.

With the purpose of using the cashew and guava dried bagasse for enrichment of cookies, a study of drying process was done. The physico- chemical characterization included the determination of pH, soluble solids, total acidity, protein, lipids, fiber, ash, moisture and total and reducing sugars. Total coli forms, yeasts and molds counting were the microbiological analyses conducted. Enriched cookies were prepared by adding 5, 10 and 15% (of total weight) of dry residues of cashew and guava. Appearance, color, odor, taste and texture were the sensorial attributes evaluated for the enriched and non-enriched cookies. The granulometric analysis defined that more adequate particle to add were between 65 and 100 mesh. The enriched cookies with cashew and guava fibers in 10% e 5%, respectively, showed a high rate of acceptability in relation to flavor.